商用廚房設計

設計原則

一個優秀的廚房設計不僅可以保證用餐人員方便快捷享用美餐，給客人帶來舒適和滿足，而且還需保證廚房工作人員擁有合理的工作流程，節約資源，降低運營成本。海南嘉應廚房設備工程有限公司為客戶提供最專業，最合理的廚房設備方案和廚具設備，以體現整個廚房布局美觀、操控便捷、環保衛生、高效節能的全新觀念。

雖然廚房設備是后期需采購的設備，但它在前期涉及到的上下水、預埋電位、土建裝修、通風預留管徑，通風設備的安裝位置、要求的標高等，始終貫穿整個廚房的建設，而且廚房設備工程的整體設計以及實際中與水、電、通風、土建、燃氣等相關設計技術的把握，是非常重要的，它與空間結構、裝飾設計方案以及將來的運營模式，都有非常密切的關系，它不只是理性的設計，還和審美觀和協調性有關。

商用廚房設計基礎

• 1、符合衛生防疫的要求

• 2、符合環保的要求

• 3、符合消防的要求

• 4、符合總體布局的要求

• 5、符合廚房工作流程的要求

• 6、遵循經濟適度的原則

設計的五個階段

• 第一階段：需求分析

• 1．了解廚房項目的基本類型。

• 2．了解客戶的投資意向。

• 3．了解客戶運營及管理的要求

• 第二階段：概念設計

• 根據第一階段客戶提供的資料及廚房標準，結合當地餐飲特點與大明商用廚房理念，與客戶及管理公司協商建立廚房餐飲設施的要求和流程，提供整個廚房的概念設計。

• 第三階段：初步設計

• 根據第二階段審核并確定的廚房餐飲體系的架構，按照當地衛生防疫和環保部門的要求，結合節能優化設計，提供各個餐飲廚房功能間的工藝流程及設備配置方案，并協助客戶通 過衛生防疫站的檢驗。

• 第四階段：深化設計

• 客戶審核并確認第二、三階段概念及初步設計方案后，進行平面及機電深化設計；

• 把握工藝流程設計，提供配套廚房圖紙，具體如下：
  1．廚房設備平面布置圖。
  2．廚房設備土建隔斷圖。
  3．廚房設備地溝圖。
  4．廚房設備上水預留接點圖。
  5．廚房設備下水預留接點圖。
  6．廚房設備電力預留接點圖。
  7．廚房排風、送風走向圖。

• 第五階段：設計確認

• 在客戶審核并確認第四階段深化設計后，提供以下文件進行確認，具體如下：
  1．提供所有廚房設備產品規格、型號等資料。
  2．所有機電設備一覽表。
  3．全套施工圖紙（包括所有平面圖及全套水、電、氣、風等接駁圖）。

我公司設立有專門的酒店廚房項目設計師團隊，遵照《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》以及、衛生防疫、環境保護、消防、安全等國家相關法律法規之規章要求，從酒店前期規劃、廚房定位、方案設計、深化設計、施工配合、非標定制等環節全程提供專業化服務，確保每一個工程順利、圓滿交付業主使用。

廚房設計的具體標準

1. 廚房空間布局要合理：形成進貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的循環體系，避免各功能區間的相互交叉；

2. 加工區與輔助區要分離：即庫房、員工設施、辦公室與各加工區域要分隔；

3. 廚房傳菜路線（通道）不能與其它非餐飲公共區域交叉，混合使用；

4. 廚房與餐廳之間，采取有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進出門要分開，并能自動閉合；

5. 原則上要求廚房與餐廳應處于同一樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的最遠距離應控制在40米以內；

6. 所有廚房地面應具備干燥、清潔、防滑功能（地面采用防滑材料），排水溝暢通，出水口設置防鼠網；

7. 所有廚房要求安裝天花（建議采用鋁制天花板），且墻面需鋪滿瓷片至天花高度；建議傳菜后勤通道墻面也需要鋪瓷片，可防止推車碰撞、刮化墻面，也有利于衛生清潔，保持干凈，另外建議所有墻角包不銹鋼邊，防止撞壞)；

8. 各廚房要有足夠冷藏、冷凍柜（庫）設施，生熟食品及半成食品分柜置放。

9. 各廚房需有獨立粗加工間（切配間）：粗加工間與其它操作間隔離分開，各操作間溫度適宜，冷氣供應充足。

10. 各廚房需設計有主食倉庫、副食倉庫，有條件的須配置冷庫；

11. 廚房洗碗間要求：
    

12. 洗碗間位置設計合理（緊臨廚房與餐廳出入口）；
    

13. 進出門要分開，即要求兩個門，或增加一個獨立送洗窗口也行；
    

14. 配有洗碗和消毒設施（內設消毒柜既可）；

15. 點心房、面點間、冷菜間、燒臘間要求：
    

16. 冷菜間需設計二次更衣間，設計更衣柜或衣架;
    

17. 安裝獨立空調,具有充足冷氣；
    

18. 安裝紫外線殺菌燈；
    

19. 必需有獨立出品窗口；
    

20. 冷菜間、面點間需獨立分隔，不能設計在一個房間內；
    

21. 燒臘間必需設計風干房，要求為獨立空間，與燒臘間隔離；
    

22. 排水溝蓋板應為密封式，防止蟑螂等蟲害從地溝爬入房間；

23. 廚房排煙口，一定要遠離鮮風口，防止油煙吸入鮮風管道，污染其它營業區；

24. 所有廚房具有良好的通風、排氣系統，鮮風量足夠，抽風量適中，保持一定負壓；

25. 所有廚房需設計污水和油煙處理設施。